Červené zlato v kuchyni i v lékárničce, na nervy i dobrou náladu
Nejdražší a snad i nejstarší koření světa, přezdívané „červené (karmínové) zlato“, se neváží na kila, ale na špetky. Šafrán setý (Crocus sativus) vykvétá pouze na podzim, a to na pouhé dva až tři týdny. Pro získání jediného gramu vzácného koření musí rozkvést sto padesát fialových květů. Ty se sbírají výhradně ručně a brzy ráno za úsvitu, aby poupata a většinou nerozvinuté květy posbírali dříve, než na ně zasvítí prudké slunce a vypraží z nich aroma. Sklízet se začíná před pátou hodinou ranní, v osm už je hotovo. Večer farmáři květy rozevírají a vytahují z kalichu tři červené čnělky, tedy snítky šafránu. Kilogram květů, což je asi dva tisíce kvítků, zpracují čtyři lidé za něco přes hodinu. Čnělky se měsíc v temnu suší, aby si zachovaly všechny nepřekonatelné aroma. Každá špetka v kuchyni je tak výsledkem neuvěřitelného lidského úsilí. Právě proto voní šafrán tak, jak voní – po medu, seně a luxusu.
Z arabského zafarán vznikl český šafrán a vzácnému koření se u nás také říkalo šefra, šefrán, kročec nebo žlutidlo a pro naše prababičky byl šafrán v selské kuchyni nepostradatelnou ingrediencí. Žádná poctivá polévka ani voňavá nádivka do koláčů a buchet se bez něj neobešla. Hospodyně jím navíc občas přibarvovaly bledé máslo, aby na trhu vypadalo lákavěji a lépe se prodávalo. Se sušenými bliznami dříve obcházeli příbytky šafraníci nebo také šefraníci, odtud vzniklo příjmení Šafránek.
Kromě vaření se šafrán těšil skvělé pověsti jako léčivá bylina. Staré receptáře ho „po nitkách“ předepisovaly do nejrůznějších lektvarů a doporučovaly jako lék na širokou škálu nemocí a prostředek uvolňující mysl. Báby kořenářky ho také používaly proti sklíčenosti a depresím, na zlepšení nálady a na povzbuzení duševní činnosti. Mužům prý šafrán zvyšuje potenci, a ženám smyslnost. Dříve se používal i pro urychlení a usnadnění porodu.
Byl považován také za mocný magický prostředek, proto byl spalován při náboženských obřadech. Vykuřování šafránem při magických praktikách podněcuje věštecké schopnosti, v ložnici pak navozuje erotickou atmosféru. - Dokáže prý i oživit uhasínající milostnou touhu partnerů. - Pití šafránového čaje prý umožní předvídat budoucnost a nošení věnce z šafránu zase údajně chrání před opilostí. - Ve starých bylinářích můžeme najít i tuto léčivou směs: „Šafrán smíchaný s louhem a dřevěným olejem teplý přikládaný jest užitečným proti vředům a otokům, při nichž se lze obávati pekelného ohně. Proti takovému pekelnému ohni jest dobrá tato náplast: škrkavičný hrách svaří se v louhu a bílém víně a smíchá se šafránem.“
U nás se šafrán nejčastěji pěstoval na Uhersko-Brodsku a na statcích kláštera Louckého u Brna, jak se o tom zmiňují staré listiny. Když např. v roce 1515 pan Vojtěch z Pernštejna psal Olomoučanům o penězokazcích, bylo mu odpověděno, že jsou to hrozní zločinci, neboť u nich k tomu ještě ukradli „devět funtů šafránu.“ Dokonce i Mattioli se ve svém Bylináři zmiňoval: „Ačkoli sázení šafránu v německém herbáři není položeno, však že mnozí v Čechách i na Moravě šafranice sobě dělají a šafrán rozplozují: vidělo se nám za slušné v českém herbáři o sadbě a opatrování šafránu toto položiti.“
P. A. Mattioli (1501-1577) ve svém Bylináři připisuje šafránu tyto účinky:
„Šafrán v pokrmích užívaný, žaludku dobře prospívá, k zažívání napomáhá, dobrou barvu dává, tělo obveseluje a posiluje všech vnitřních oudů; avšak ho mírně užívati sluší. Kdož by mnoho šafránu s vínem pil, brzo se ožere a ztřeští . . . Šafrán v pokrmích aneb v nápojích požívaný otvírá zacpaná játra, rozhání žloutenici, žene moč . . . Také když se dítě namůže a polomí, nic není lepšího nežli trochu celého šafránu do octa vložiti, až by se ocet zbarvil, a tak dáti teplý vypíti . . . Kdyby někdo v padoucí nemoc upadl, aneb šlakem poražený ležel a nemluvil: vezmi šafrán a smíchej s prudkým octem a omoče v tom pírko, vstrč mu do chřípí a zase se probere . . . Z šafránového kvítí věnec udělaný a na hlavě nošený, aneb aby k němu voněl, opilství ukrocuje a sen uvodí . . . Šafrán s mlékem, růžovým olejem a s drobtem opia smíchaný a natřený, dobrý jest proti ukrutně bolavé podagře" atd.
Z dávné historie šafránu:
Jeho historie sahá tisíce let zpět. - Pro svou charakteristickou lesklou barvu se tato rostlina od pradávna používala také jako barvivo na látky. Například se používal k barvení vlněných bolerek, které nosily minojské ženy (III. a II. tisíciletí před naším letopočtem). Jeden ikonický oděv, který se dodnes nosí, vděčí za svou barvu šafránu: róbám, které používají někteří buddhističtí mniši, konkrétně mniši Theravada z jihovýchodní Asie. – Již ve starověku byl považován za symbol luxusu a měl své místo v medicíně i náboženských rituálech. - Kleopatra se prý koupala v kobylím mléce napuštěném šafránem, než spatřila nápadníka. - Egypťané jej používali při balzamování, zatímco Řekové a Římané jej cenili pro jeho léčivé a afrodiziakální vlastnosti. - Ve středověku se šafrán stal tak ceněným, že kvůli němu vypukly obchodní spory, známé jako šafránové války. - Středověcí mniši zjistili, že smícháním primitivního lepidla z vaječných bílků a šafránu vzniká žlutá glazura, která může zastupovat zlato při výrobě jejich rukopisů.
Šafrán setý je, jak název napovídá, uměle vyšlechtěná rostlina. Není jasné, kde jeho pěstování začalo, jisté však je, že záznamy o jeho pěstování se datují až do třetího tisíciletí před Kristem. Jedna z hypotéz o původu slova "šafrán" se přímo váže k asyrské vesnici Azupirano na Eufratu, které se údajně přezdívalo "šafránové město" (2300 př.n.l.). Nezpochybnitelné důkazy o kultivaci šafránu pochází ze starověkého Řecka, kde bylo (cca 1700 - 1600 př.n.l.) pěstování šafránu vyobrazováno na chrámových freskách. Zatímco slovo "krokus" jednoznačně pochází ze staré řečtiny, původ slova "šafrán", které zní ve většině světových jazyků velmi podobně, je značně nejistý. Různé teorie ho připisují buď perštině, starořečtině nebo na Blízký východ.
Světovou šafránovou velmocí je Irán. Odhaduje se, že z přibližně 250 tun, které se na světě ročně vypěstují, přes 90 % pochází právě odsud. Mezi další významné producenty patří Maroko, Afghánistán, Indie a Španělsko.
Cena šafránu:
Z kilogramu květů, který lze nasbírat za hodinu a půl, vytrhá jeden zručný dělník čnělky šafránu za asi čtyři hodiny. Získá tím asi tři mesghaly šafránu, což odpovídá 12,75 gramu. Přitom rozevře na dva tisíce krokusových květů. Při takovém objemu ruční práce šafrán prostě nikdy nemůže být levný. Mnozí prodejci však prodávají šafrán za nesmyslné částky přesahující 500 Kč za gram. Rádi přitom tvrdí, že dražší znamená lepší. To je ale pravdou jen do určité míry a rozhodně neplatí přímá úměra.
Jak poznat pravý šafrán:
Šafrán je kvůli své ceně častým terčem padělatelů, a to nejen u nás, ale především na pouličních trzích na Blízkém východě nebo v Severní Africe. Buď jsou za šafrán vydávány květy světlice barvířské či měsíčku lékařského, nebo jsou nebarevné části čnělek šafránu pravého či jiné rostlinné produkty uměle dobarvovány. Pravý šafrán lze od falešného nebo "pančovaného" šafránu rozpoznat podle tvaru, chuti, vůně a barvy. Zde je pokračování článku.
Účinky na lidské zdraví:
Šafrán podporuje správnou funkci ženských a mužských pohlavních orgánů a je prokázáno, že přispívá ke snížení únavy a vyčerpání a k celkové stabilitě duševního zdraví. Šafrán se má podávat výlučně samostatně. Jako bezpečná dávka se v odborné literatuře považuje až 1,5 g šafránu za den.
Šafrán v kuchyni:
Šafrán si zamilujete například v kombinaci: s rýží, rizotem či paellou - drůbežím masem - rybami a mořskými plody – těstovinami – ovocem - při výrobě cukrovinek a zmrzliny - v koktejlech - v šampaňském. Šafránové recepty.
zdroj: knižní archiv Antonín ViK a www.prodejsafranu.cz
